Cheese: Chemistry, physics and microbiology | Fox | vol. I

P.F. Fox, Cheese: Chemistry, physics and microbiology (Queso: Química, física y microbiología), volumen 1, segunda edición, 1993, en inglés.

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Contenido

1. Queso: una visión general
2. Aspectos generales y moleculares de los cuajos.
3. La coagulación enzimática de la leche
4. Fase secundaria (no enzimática) de la coagulación del cuajo y los fenómenos posteriores a la coagulación
5. La sinéresis de la cuajada
6. Cultivos iniciadores de queso
7. Sal en queso: aspectos físicos, químicos y biológicos.
8. Reología del queso
9. Métodos de análisis químico del queso.
10. Bioquímica de la maduración del queso.
11. Actividad del agua en el queso en relación con la composición, estabilidad y seguridad.
12. Crecimiento y supervivencia de bacterias indeseables en el queso
13. Aplicación de la tecnología de separación por membrana a la producción de queso.
14. Aceleración de la maduración del queso
15. Aspectos nutricionales del queso